મંગળવાર, 31 જાન્યુઆરી, 2012

થાળી બોલે છે - દેવદત્ત પટ્ટનાઇક


કોઇ પણ સંસ્કૃતિને ખતમ કરવી હોય તો ઉત્તમ રસ્તો તેનાં રસોડાંને ખતમ કરવાનો છે. કારણ કે આંખ જૂએ, કાન સાંભળે, નાક સૂંઘે, જીભ ચાખે કે ત્વચા સ્પર્શ કરે તેવી પાંચેય ઇન્દ્રીયોની ભાષા રસોડું બોલે છે; આપણે નાનપણથી જ તે અનુભવતા આવ્યા છીએ,પણ પારખી નથી શક્યા.ચાઇનીઝ ખોરાકને ચાઇનીઝ રીતે રાંધીને ચાઇનીઝ માતા તેનાં બાળકને ચાઇનીઝ બનાવે છે. ઝુલુ ખોરાકને ઝુલુ રીતે રાંધીને ઝુલુ માતા તેનાં બળકને ઝુલુ બનાવે છે.

કોઇ બાળક સંસ્કૃતિની સમજણ સાથે જન્મતું નથી. બાળક જેમ જેમ મોટું થતું જાય છે તેમ તેમ  આસપાસનાં વાતાવરણથી તેના વિચારોનું ઘડતર થાય છે.પરંતુ એ વિચારો શબ્દોવડે,ખાસ કરીને લખાયેલ શબ્દોથી, જ વ્યક્ત થાય તેવું જરૂરી નથી.મગજને માત્ર સૂચનાઓ વડે જ નહીં , પરંતુ આખીને આખી છાપથી સંદેશા મળતા રહે છે. અને છાપની આપ-લે  હંમેશા પ્રતિક, વાર્તાઓ કે વિધિવિધાનની મદદથી થતી હોય છે. બાળકનાં ઘડતરપર અસર કરી શકે તેવાં પ્રતિક અને વિધિઓથી રસોડું ભરપૂર છે. આ પ્રતિકો અને વિધિઓમાં ફેરબદલ કરવાથી બાળકના વિચારો અને તેનાથકી સમગ્ર સમાજની સંસ્કૃતિ બદલી શકાય છે. આશ્ચર્યની વાત એ છે કે આ  વાત બાળમનોચિકિત્સકોના ધ્યાન પર નથી આવી શકી. આધુનિક વિચારધારાને  બીચારૂ રસોડું કદાચ શિક્ષણ સ્થળ તરીકે બંધ બેસતું નથી લાગતું.

પરંપરાગત  ભારતીય રસોડું પવિત્ર જગ્યા ગણાતું હતું. તેને શુભ ચિહ્નોથી શણગારવામાં આવતું હતું. ક્યારેક તો તે પૂજાના ઓરડાની પણ ગરજ સારતું. ઘણાં ઘરમાં પગરખાં પહેરીને રસોડામાં પ્રવેશ કરવો,નાહ્યાવિના અગ્નિ પેટાવવો, નાહ્યાવિના જમવું એ બધું નિષેધ ગણાતું હતું - આ બધાંથી બાળકને સદેશો મળતો કે ખોરાક એ માત્ર પેટ ભરવા માટે જ નથી, તે કંઇ વિશેષ અને પવિત્ર છે, જીવનના યજ્ઞની આહુતિ છે. ખોરાક સિવાય કોઇ અસ્તિત્વ શક્ય નથી. આજે રસોડાંનું સ્થાન બદલાઇ રહ્યું છે. આજે રસોડાંને, કામ કરતાં પતિપત્નીની  બધી જ જરૂરિયાત પૂરાં પડતી એક કાર્યક્ષમ અને અસરકારક, સાફસુથરી જ્ગ્યા તરીકે જોવામાં આવે છે. તે એક નાનું કારખાનું જ બની ગયું છે - એક સારાં ફ્રીજ, સારાં ડીશવૉશર, પ્રેસર કુકર,દળવા, હલાવવા, સમારવા અને મેળવવાનાં સાધનો, ઝડપથી રસોઇ ગરમ કરવા માટે માઇક્રૉવૅવથી સજ્જ. આજે તે ચોખ્ખું અને ઝડપી છે - બધું જ ધાતુની પતરી કે પ્લાસ્ટીકમા વીંટેલુ, ન કોઇ ડાઘો,ન કોઇ વાસ કે ન કોઇ ધુમાડા.આનાથી શું સંદેશો મળે છે? રસોઇ એ એક માત્ર ઘરકામ છે, એક ઔદ્યોગિક પ્રવૃતિ, ખોરાક એ માત્ર શરીરનાં પોષણ માટે છે - એક પ્રાથમિક જરૂરીયાત.

રસોડાંને મંદિરમાંથી કારખાનાંમાં બદલવાની શું જરૂર છે? શું આમ થવું તે ખોરાકને વૈજ્ઞાનિક દ્ર્ષ્ટિ માત્રથી જોતા અને તેની સાથે જોડાયેલી પવિત્રાતાની ભાવનાને એક તુચ્છ પરંપરા ગણતા ધર્મનિરપેક્ષવાદના ઉદયને કારણે છે? શું આ વધતા જતા પશ્ચિમના નારીવાદના પ્રચારનો પ્રતાપ છે, જે રસોડાંને પુરૂષે બનાવેલી સ્ત્રીમાટેની જેલ તરીકે જૂએ છે? એક સમયમાં ગ્રૂહસ્થીનો આત્મા ગણાતી રસોડાંની પ્રવૃતિઓ આજે બોજો બની ગઇ છે. જેના થકી ગૃહિણીને મુક્તિ મળે એવા ઝડપી ઉપાયો - સહેલાઇથી રાધી શકાય તેવો ખોરાક, તૈયાર ખોરાક, બહારથી બનાવડાવેલો ખોરાક, રસોયાએ બનાવેલો ખોરાક - ની શોધ ચાલી રહી છે. દરરોજના રસોડાંના કંટાળાજનક ઢસરડાને બદલે બહારથી મંગાવેલ ખોરાકમાં વધારે મજા આવે છે. સંદેશ એ છે કે બધું જ બહાર બનાવડાવી શકાય છે, બધાંનું જ ઔદ્યોગિકરણ થઇ શકે છે, ઘરના ચૂલ્હાનું સુધ્ધાં.

ભારતનું બાળક રસોડાંમાં 'બોટેલા' ખોરાકની મદદથી પ્રદુષણનો પહેલો પાઠ ભણે છેઃ કોઇનો 'બોટેલો' ખોરાક કઇ રીતે બીજા ખોરાકને બગાડી શકે છે. રસોઇ કરતાં કરતાં ખોરાક કદી ચખાય નહીં અને ચાખેલો ખોરાક ભગવાનને ધરાવાય નહીં. ભગવાને 'બોટેલો' ખોરાક ખાઇને આપણે 'બોટેલા' ખોરાકને પ્રેમ અને આધીનતાનું પ્રતિક બાનવેલ છે. ચાઇનીઝ રસોડાંમાં ચૉપસ્ટીકના ઉપયોગથકી બાળક સંસ્કૃતિના પાઠ શીખે છે; ત્યાં છરી, કાંટો અને ચમચીનો ઉપયોગ જંગલીયાતપણાની નિશાની છે. ચૉપસ્ટીકથી સહેલાઇથી ખાઇ શ્કાય તે માટે ખોરાકના નાના ટુકડા કરીને કેમ રાંધવો તે ત્યાં તેને શીખવા મળે છે. રોમન રસોડાંમાં સુતાં સુતાં ખોરાક ખાવાનો લહાવો કેમ લેવો તે શીખવવામાં આવે છે, તો ભારતમાં સુતાંસુતાં ખાવું તે ખોરાકની અવહેલના ગણાય છે.

ભારતીય રસોડાંમાં બાળક ચોક્કસ માપની સરખામણીમાં અનુમાનનું મૂલ્ય સમજે છે;રસોયાઓ માપી માપીને મીઠું લેતા નથી, તેઓ તો સ્વાદ અનુસાર મીઠાંનાં અનુમાનથી કામ લેવામાં માહીર હોય છે.રસોઇકળા લખીને નહીં પણ પ્રયોગાત્મક વિદ્યા તરીકે શીખવાડવામાં આવતી. ખોરાકની માત્રા જોઇને અને સુંઘવાથી, નહીંકે ચાખીને , પ્રમાણમાપ નક્કી કરી લેવાં પડે. પાકકળા આમ સ્વાદેન્દ્રીય  ઉપરાંત બીજી ઇન્દ્રીયને વીકસાવવાની રચનાત્મકતા બની રહી. રસોયા એ તેની જીભનો ઉપયોગ કરવાને બદલે તેની આંખ, કાન ,નાક, સ્પર્શ પર જ આધાર રાખવાનો રહેતો. રૅસીપીની ગેરહાજરી બાળકને શીકવાડે છે કે જીંદગી માત્ર સૂત્રોથી નથી જીવી શકાતી.તમારી પાસે જે કંઇ છે તેનાથી, વધારે રચનાત્મક રીતે, જ તમારે કામ લેવાનું છે. તેનાથી એમ પણ બતાવાયું છે કે શાણપણને મનુષ્યની બહાર દસ્તાવેજોમાં સંગ્રહી શકાય નહીં.વાનગીનું રસોયા સિવાય અલગ અસ્તિત્વ નથી, આમ માનાં અવસાન સાથે તેની દાળનો સ્વાદ પણ તેની સાથે જ જતો રહેતો.

મસાલાનો ડબ્બો એ ગોઠવણ અને અનુકૂલનને સમજાવવા માટેનું એક શક્તિશાળી સાધન છે. દરેક મસાલાના ડબ્બામાં ઘટકો તો એ જ હોય છે, પરંતુ અલગ અલગ રસોયાઓએ કરેલાં તેનાં આગવાં મિશ્રણોને કારણે દરેક વાનગીને નવા સ્વાદ મળે છે. કોઇ એક મસાલાને ભેળવવાથી ખરાબ થઇ ગયેલ ખોરાકને સુધારી નાખી શકાતો હોય છે. આમ રચનાત્મકતાથી દરેક પરિસ્થિતિને સંભાળી લઇ શકાતી હોય છે. મસાલાઓનાં તૈયાર પૅકૅટ મળતાં થવાને પરિણામે સ્વાદ એક સરખા થતા થઇ ગયા છે,જેને પાશ્ચાત્યીકરણની એક નિશાની પણ ગણી શકાય.
દુનિયાના મોટા ભાગમાં ચૂલાની આસપાસ બેસીને જમવાની પ્રથા છે.રણપ્રદેશોમાં માંસને આગપર શેકીને તેના ટુકડા સપાટ બ્રૅડ પર પીરસવામાં આવે છે.ઠંડા પ્રદેશોમાં ચૂલાપર હાંડલી લટકાવવામાં આવે અને આખું કુટુંબ તેની આસપાસ એકઠું થાય.આખા દિવસમાં જે મળ્યું હોય તે એ હાંડીમાં એકઠું કરવામાં આવે, આમ સૂપ અને માંસની કઢીનો જન્મ થયો હતો. ઇસ્લામિક દેશોમાં ખોરાક એક જ થાળીમાં પીરસવામાં આવે છે , જેથી સમાનતા અને ભાઇચારાની ભાવના ગાઢ બને.પંજાબમાં સમૂહમાં સાંજના સમયે રોટી પકવવાની વિભાવના એ 'સાંજા ચૂલ્હા'ની રોમાંચક વ્યવસ્થાને જન્મ આપ્યો, જ્યાં ગામની બધી સ્ત્રીઓ જે રીતે સવારે પનઘટ પર એકઠી થાય તેમ સાંજે અહીં એકઠી થાય અને સુખદુઃખની વાતો કરતાં કરતાં રોટી પકવે. ચીનમાં બધી વાનગીઓને વચ્ચે રાખીને સાથે જમવા બેસવું તે એકતાની નિશાની ગણાય છે. યુરૉપમાં પહેલાંના સમયમાં ભોજન ટૅબલની વચ્ચે પીરસાતું, તમારો હાથ પહોંચે તે ખાઓ અથવા પડોશીની મદદથી દૂરની વાનગી મેળવી લો - બધાં માટે એક્સામટાં પીરસાયેલ ભોજનમાંથી અપની અપની સંભાળો એવી આજનાં બુફૅની પુરોગામી પ્રથા.પછીથી ધનાઢ્ય ઘરોમાં કામ કરનારાઓની સંખ્યા વધતી  ગઇ, એટલે નોકરોવડે ભોજન પીરસવાની પ્રથા શરૂ થઇ. ૧૬મી સદીમાં છરી કાંટાવડે જમવાનું વધારે પ્રચલિત થયું, તે પહેલાં તો હાથે થી જ જમાતું. તમે કઇ રીતે જમો છો અને સ્વાદ અને સુગંધની તમારી પરખ કેવી છે તે તમારી કુલીનતાના માપદંડ બની ગયાં.

ભારતમાં ભોજન હંમેશા પાંદડાની [એટલે સેન્દ્રીય અને વાપર્યા પછી નિકાલમાટે સલામત તેવી] અથવા તો ધાતુની [એટલે વપરાશ પછીથી ધોઇને સાફ કરી શકાય તેવી]થાળીનો ઉપયોગ થતો.'બોટણ'ના સિધ્ધાંતને લક્ષ્યમાં લેતાં દરેક પોતપોતાનાં વાસણમાં જમતું. સ્ત્રીઓ જ ભોજન પીરસે. ઘરનો પુરૂષવર્ગ પહેલાં જમે, તે પછી બાળકો અને છેલ્લે સ્ત્રીવર્ગ.આ અધિક્રમ પ્રસ્થાપિત હતો. સારાં ભોજનને નાત જાતના અધિક્રમસાથે સાંકળવામાં આવેલઃ બ્રાહ્મણ વડે, ઘીમાં રંધાયેલ ભોજનનું મૂલ્ય ઉંચું ગણાતું,એટલે જ 'મહારાજ'ને રાજવી કે શ્રીમંત પરિવારોમાં જ નોકરી મળતી. અહીં રસોયાનું સ્થાન ઘરનાં બીજાં સભ્યોથી ઉંચું ગણાતું, એટલે ઘરની સ્ત્રીઓ કરતાં પણ રસોડાં પર તેમનું વધારે આધિપત્ય રહેતું.

દરેક સંસ્કૃતિમાં મહાભોજને ઉત્સવ કે લગ્ન, જન્મ કે મૃત્યુ જેવા સાર્વજનિક પ્રસંગોસાથે સાંકળવામાં આવેલ છે.ભોજન એ ધાર્મિક કે સામુદાયીક ઓળખને પ્રસ્થાપિત કરવામાટેનું એક શક્તિશળી સાધન રહ્યું છે. પોતાનામાટે કાયમી રહેણાકની શોધમાં ભટકતા યહુદીઓ માટે કૉશર ભોજ તેમની ઓળખ જાળવવામાં મદદરૂપ પરવડેલ.મુસ્લિમ પરિવારોમાં દિવસે ઉપવાસ અને રાત્રે મહાભોજ રાખીને પવિત્ર રમજાન માસની ઉજવણી કરવાંમાં આવે છે; ચંદ્ર દેખાય ત્યારે જ દરેક ઉપવાસ છોડે.ઘણાં ક્રીશ્ચીયન પરિવારોમાં લૅન્ટ દરમ્યાન ઈંડાં કે માછલી નથી ખવાતી, જેને પરિણામે ઇસ્ટર પછી ઇંડાના વપરાશમાં ખૂબ વધારો જોવા મળે છે. શ્રાવણ અને કાર્તક માસમાં હિંદુઓ સંપૂર્ણપણે શાકાહારી થઇ જતા હોય છે. સંતોષીમાના ભક્તો તેમની યાદમાં દર શુક્ર્વારે ખટાશવાળા ખોરાક નથી ખાતાં.મૃત્યુબાદ પણ ઘણાં ઘરોમાં રસોડાંમાં ચુલો નથી પેટાવાતો. હિંદુઓ શિવજીને તાજું દુધ, કૃષ્ણને માખણ અને દેવીઓને લીંબુ  ધરાવે છે.આમ અનેક રીતીરિવાજો ખોરાકને અલગ અલગ અર્થ આપે છે.

આપણે જે રીતે ખોરાક લઇએ છીએ તેની અસર આપણા વિચારો પણ પડે છે. ચાર કૉર્સનું પૂર્ણ જમણ જમવાની કલ્પના કરોઃ પહેલાં આવશે સૂપ,પછીસૅલડ્સ, ત્યાર બાદ મુખ્ય વાનગીઓ,   અને છેલ્લે મીઠાઇ.દરેક વસ્તુ એક નિયંત્રીત ક્રમમાં જ  પીરસવામાં આવે છે.અને હવે કલ્પના કરો એક થાળીનાં જમણની.બધુંજ -સૅલડ,રોટલી, ભાત, દાળ/કઢી,મીઠાઇ અને ચટની અને પાપડ સુધ્ધાં- એકીસાથે પીરસવામાં આવે છે. પશ્ચાત્ય ભોજનશૈલિ સીધી લીટી જેવી છે જ્યારે ભારતીય ભોજન ચક્રાકાર છે. પશ્ચાત્ય ભોજનશૈલિમાં મીટ છરીથી કાપીને  કાંટાપર ચડાવવાની રીત એક જ રેખામાં થાય છે જ્યારે આપણે રોટલી કાપવામાં આગળીઓની કે ભાત ખાવામાં હાથને ચક્રાકાર ફેરવીએ છીએ. ભારતીય વાનગીઓની ખાસીયત એ છે કે તે એકલી નથી ખવાતી, તેને કશાની સાથે ભેળવીને ખવાય છે.આમ પશ્ચાત્ય ભોજનશૈલિ માં આપણે રસોયાએ પકાવ્યું હોય તે મુજબનો સ્વાદ જ કરીએ છીએ, જ્યારે ભારતીય ભોજનમાં આપણે અલગ અલગ મેળવણીને કારણે આપણો આગવો સ્વાદ બનાવીએ છીએ. આ વૈવિધ્યપણાંની ચરમ સીમા કહી શકાય. શું આ કારણે જ ભારતીયો વધારે પડતા વૈયક્તિક છે અને ટીમમાં એકજૂથ થઇ નથી શકતા.

--  ફર્સ્ટ સીટીમાં ડિસેમ્બર,૨૦૧૧માં પ્રસિધ્ધ થયેલ.

-- મૂળ લેખઃ: The Talking Thali

-- અનુવાદઃ અશોક વૈષ્ણવ, અમદાવાદ